Chengdu: Kinas sterkeste kjøkken
Chengdu vil for de fleste utenfor Kina være kjent som hjem for hele verdens pandaer, men det er en helt annen grunn til at vi reiser hit: En by hyllet for sine mattradisjoner og smakspalett, en kulinarisk krok av Kina. Vi er i hovedstaden av det velkjente Sichuankjøkkenet.
Tuk-tuken kjører sikksakk gjennom Chengdus gater, over fotgjengerfelt, fortau, mot kjøreretningen og inn i de smaleste smug. En øl fiskes ut av kjøleboks, og jeg rekker å ta to slurker før vi bråbremser utenfor en uanselig matbod, i en ganske folketom gate til Storby-Kina å være. For å finne det aller beste å spise i Sichuans mathjerte har jeg meldt meg på en food tour, en guidet reise gjennom en by med fokus på mat og drikke, som stadig blir mer populært i all verdens byer. For å være turist i en fremmed by har sine begrensninger, vi slipper aldri helt inn i lokalbefolkningens matvaner, eller forstår hvorfor ett sted er mer populært enn et annet, utenom hva vi kan søke oss frem til – og der havner vi ofte uansett i turistfellen. Så jeg har tatt snarveien til å bli kjent med både by og gastronomiske hemmeligheter.
– Salt eller søtt? Til pannekakene kan dere velge tilbehør selv, sier Ling Zhao, vår matguide gjennom Chengdu. – Hva med denne varianten: svin med syltede grønnsaker?
Den vesle matboden Dan Hong Gao har overraskende holdt til på dette hjørnet i 150 år og servert disse stekte små pannekakene, etter en enkel oppskrift med egg, fermentert røre og brunt sukker – som siden har blitt populært i hele byen som snacks fra matvogner.
Det smaker himmelsk, og jeg skulle gjerne spist flere, men nøyer meg med den ene i frykt for å spise meg for mett allerede på første matstopp.
Rikelig med chili og fermentert chiliolje til byens særegne dumpling, the crossed legged. Den som ikke er forberedt på å teste ut smakssansene sine her, med et lite anlegg for å like sterk mat, har noen hete overraskelser i vente.
Vi kryper inn gjennom et vindu til det populære spisestedet Chao Shao. Yndet blant de lokale, men hadde vært helt umulig for meg å finne på egen hånd, innerst i en bakgate i en boligblokk, opp en vaklevoren trapp og så inn gjennom et vindu uten en eneste latinsk bokstav i sikte. Bordene står tett, en tjukk-tv henger fra taket, og viftene står på maks for å holde unna den verste varmen. Dette er ikke et sted som lar seg fotografere og score høyt på «her må du spise»-listene, men tenk så lettlurte vi kan være av interiør og forpakning, for her kommer noen retter som bekrefter hvorfor Chengdu er mesteren på Kinas kjøkken.
Vi får servert skåler med dumplings, en av de mest klassiske kinesiske retter. De er fylt med kylling eller svin i en saus av soyaolje og rørsukker, med sesam eller i kraft med eddik, og flere med sichuanpepper selvfølgelig. Rikelig med chili og fermentert chiliolje til byens særegne dumpling, the crossed legged. Den som ikke er forberedt på å teste ut smakssansene sine her, med et lite anlegg for å like sterk mat, har noen hete overraskelser i vente.
I Sichuan er mattradisjonene sterke, og maten er like mye en livsstil som filosofi og føde.
Chengdu ble i 2010, som andre by i verden, kåret til UNESCOs gastronomiby, rett etter Östersund, som overraskende nok mottok den første utnevnelsen. I Sichuan er mattradisjonene sterke, og maten er like mye en livsstil som filosofi og føde. Det er nettopp dette som ligger i grunn for UNESCOs anerkjennelse. «Kinesisk mat» har gjort det stort ute i verden, hovedsakelig i USA som takeaway i pappbeger, men har et urettferdig dårlig rykte av turister på sin egen hjemmebane. Det handler kanskje mest om uvitenhet og valg av feil type restauranter. Det er fire store kinesiske kjøkken fra ulike deler av landet: Sichuan, Guangdong, Shandong og Yangtze og Huaihes våtmarksområder, men et kinesisk ordtak skryter og sier det best: The best cuisine is from China, while the richest flavour is from Chengdu. Det vrimler av matboder i alle gater og smug. De sterke smakene skiller seg også betraktelig fra andre asiatiske land, som Thailand, der thaiene leter etter en slags high av den sterke smaken – og turistene blir numne – er det i Sichuan komposisjonen av smakene som er det viktige.
‒ Det handler ikke kun om en tilsetning, la oss si pepperen i seg selv, den må komponeres med alle de andre ingrediensene, utfylle hverandre. Det er fem viktige elementer som utgjør kompleksiteten i Sichuans gastronomi: den elegante kombinasjonen av søtt, surt, bittert, sterkt og salt.
‒ Vi er avhengige av smakene, av sammensetningen av disse – og hvert enkelt element som tilføres hver rett, sier Ling mens hun rører sammen nudlene i en smakfull sjy av svin. Vi har nå forflyttet oss til Tiàn Shui Miàn, som spesialiserer seg i en annen kinesisk klassiker: nudler, som de selvsagt lager for hånd midt i restauranten. Tjukke nudler, kalde nudler og dan dan miàn-nudler lander på bordet i små skåler. Ling lar spisepinnene vende nudlene i ulike skåler med oljer, saus og supper, det er viktig å ikke la dem ligge, da vil oljene ta over smaken.
‒ Det handler ikke kun om en tilsetning, la oss si pepperen i seg selv, den må komponeres med alle de andre ingrediensene, utfylle hverandre. Det er fem viktige elementer som utgjør kompleksiteten i Sichuans gastronomi: den elegante kombinasjonen av søtt, surt, bittert, sterkt og salt.
De tykke nudlene har en seig konsistens og serveres sammen med en fermentert soyasaus med sesam og peanøtter. Det er virkelig godt, og synd at vi sannsynligvis aldri vil kunne spise det igjen, for med menyer på mandarin er det vanskelig å peke seg frem til riktig rett.
Det er en ypperlig måte å gjøre seg kjent med en ny by på. Vi er med Lost Plate Food Tour på en runde rundt i byen for å spise oss gjennom de kulinariske høydepunktene. Vi kjører nordover, over elven Jinjiang som rammer inn sentrum, og er innom flere markeder som holder åpent utover kvelden. Ling forteller ivrig om de ulike bydelene og er særdeles stolt over matkulturen i byen hun har vokst opp i. Alle restaurantene vi besøker er håndplukket av Lost Plates grunnleggere og guider, og er nøye utvalgte familiedrevne steder der de selv har vanket hele livet. Å navigere seg frem i en kinesisk millionby krever sin kartkjenner og muligens et lynkurs i kanji – eller å laste telefonen full av de viktigste kinesiske appene, selv om disse ikke hjelper deg å tyde gatenavnene som uansett ikke er der. Mens tuk-tuken ivrig pløyer gjennom markeder og livlige nabolag, plotter jeg inn stedene vi kjører forbi på kartet, for å kunne komme tilbake senere og utforske på egen hånd.
Jeg ble så gledelig overrasket over hvor mye Beijing har forandret seg, fortsetter Sarah, som bare er en av mange som har poengtert den enorme utviklingen i de fleste millionbyene.
Tiger Skin Pepper, en grønn paprika, er neste rett på neste spisested. Noe salt, litt chili. En populær rett om sommeren, forfriskende på varme kvelder. Vi får også servert en tofu-rett, som ikke sitter rett hos noen av oss.
Sarah og Harrison fra Chicago er også med på matturen. De reiser rundt i Kina i to uker, og Chengdu er deres siste stopp før de flyr hjem.
‒ Vi var også med på en foodtour i Beijing, det var helt annerledes. Mye god mat der også, det var en god introduksjon til både byen og den lokale maten. Vi snakker en del om Beijing, om utviklingen i Kina. Her går det fort.
‒ Selv Beijing har blitt en ryddig og ren by, sier Sarah, som sist besøkte byen i forbindelse med studier for ti år siden.
‒ Den gang brukte de fleste gatene som både toalett og søppelbøtte. De spyttet overalt, det var rett og slett ganske ubehagelig. Jeg ble så gledelig overrasket over hvor mye Beijing har forandret seg, fortsetter Sarah, som bare er en av mange som har poengtert den enorme utviklingen i de fleste millionbyene.
Byen er full av velkledde unge. Det er ingen som spytter i gatene, ikke noe søppel er å se noe sted. Det er overraskende velholdt. Og så moderne!
Det samme må sies om Chengdu. Byen er full av velkledde unge. Det er ingen som spytter i gatene, ikke noe søppel er å se noe sted. Det er overraskende velholdt. Og så moderne! Trafikken er allerede i stor grad elektrisk, alt fra lastebiler til scootere og det store havet av personbiler, og det vrimler av sykler og gående. Ikke bare er det et stort steg for å begrense forurensing, men det påvirker også inntrykket av en by som nå er helt stille. Fraværet av trafikkstøy er merkelig, men befriende. Kina har tatt innersvingen på resten av oss og leder helt klart an i kappløpet mot en grønn bilpark.
Bygningene svaier der oppe i 50‒100 etasjer over bakken. Glass og stål rammer inn byen, og de store motehusene har tatt over i de største paradegatene. Gucci, Prada, Valentino har inntatt lokaler store som kjøpesentre. Den kinesiske kjøpekraften er virkelig å kjenne på i sentrum av Chengdu.
Kina bruker pandaen ‒ selve nasjonalsymbolet ‒ for alt den er verdt, og er en hyppig brukt diplomat. Angela Merkel fikk i fjor sommer hederlig anerkjennelse når Berlin Zoo mottok pandaene Meng Meng og Jiao Qing, mens amerikanerne måtte sende hjem Bao Bao.
Like utenfor sentrum er det to panda rehabiliteringssentre – eller rettere sagt fertilitetssentre. Vi kommer ikke utenom dem, det er tross alt de som har satt Chengdu på kartet for de fleste tilreisende. Jeg velger å ikke reise dit, selv med sitt gode formål som er lagt til grunn, har det utviklet seg til et turist-jippo som tjener enorme pengesummer på å vise frem de søteste pandaungene. Og spørsmålet vi må stille oss: Har det da blitt en lønnsom dyrehage som aldri vil slippe dem fri – eller setter det søkelyset på utrydningstruede dyr?
Kina bruker pandaen ‒ selve nasjonalsymbolet ‒ for alt den er verdt, og er en hyppig brukt diplomat. Angela Merkel fikk i fjor sommer hederlig anerkjennelse når Berlin Zoo mottok pandaene Meng Meng og Jiao Qing, mens amerikanerne måtte sende hjem Bao Bao. Det sies at den «amerikanske pandaen» ikke helt oppfører seg som sine kinesiske kamerater fordi den er noe rundere i formene etter sukkerholdig amerikansk kosthold. Er det ikke slik at de bare spiser bambus?
Istedenfor pandasenter velger jeg heller å besøke Jinli-markedet sørvest for sentrum ‒ flere templer og trange gater med boder som selger suvenirer. Det går mye i panda her også. Det kryr av matboder, og jeg slåss for å finne et ledig bord. Det tar ikke lange tiden før jeg forlater Jinli for noe mer autentisk å oppleve – og spise.
Jeg finner veien til nærliggende Snack Street, som den passende heter, og bestiller et stort fat med kreps i et hav av chili og sichuanpepper. De fleste steder er de forsiktige med å servere meg de virkelig sterke sakene, men her er det nesten vanskelig å finne krepsen blant chilien. Den river, men mest av alt tar sichuanpepperet over og fyller munnen, fra midten av tungen og oppover med en kraft som gjør deg nummen i kinnene. Det er en spesiell smak, den krever noe tilvenning, men en smak du liker mer og mer. Den vokser seg også sterkere jo mer du spiser, eskalerer i kraft, så det gjelder å gi oss tidsnok.
Siste stopp på matturen, et lite matmarked i nærheten av byens landemerke, Sichuan TV Tower, som lyser opp i natten.
– I min barndom, den gang da bygningene var mye lavere, kunne man se dette tårnet fra overalt i Chengdu. Alle på min alder har vokst opp med lyset fra tv-tårnet, sier Ling mens vi finner riktig spisested innerst i et smug. Endelig er det hot pot på menyen, noe du ser alle spise overalt i byen. Enkelt og greit er det mat på en pinne, som kokes i en stor gryte.
Vi går inn på kjøkkenet og forsyner oss rett ut av kjøleskapet. Vaktelegg, østerssopp, hvem vil ha kyllingføtter? Ferdig spiddet på pinner er kjøleskapet fylt med lokale råvarer og odde rariteter. Slik fungerer det også på andre hot pot-steder, der plukker du selv maten på pinner – og så veier de alt i en skål. Betal, og maten kommer ferdig dandert til bordet i en stor kjele med deilig chilikraft, tenk deg en kinesisk vri på fondue.
Vi plukker ut noen helt ufarlige ingredienser som shiitakesopp, kål og lotus. Så kommer de utfordrende elementene. Kyllingtunge, tarm av gris og annet uidentifiserbart. Til maten får vi servert hjemmebrygget risvin, mejo, som hjelper med å døyve de sterke smakene.
– Drikker du vann, så skyller du bare chilien rundt i munnen og forsterker smaken av pepperen, sier Ling og skåler med risvinen.
Vi spiser og kjenner chilien ta fart etter hvert som vi spiser, og denne gangen spiser vi for å bli mette.
– Så har jeg en siste rett som dere må smake på, sier Ling og plukker frem en pose fra vesken sin. – Vi har alltid hatt veldig mye kanin i Kina, som etter hvert har utviklet seg til en delikatesse.
Hun tar ut et kokt kaninhode fra posen til alles forskrekkelse og begynner å plukke av kjøttet fra kinnene. Jeg smaker på en liten bit. Det er ikke så verst.
– Det er det mørke kjøttet vi er glad i, sier Ling, akkurat som her på kaninen.
‒ Og nå til det aller beste. Hvem vil ha hjernen?
