– Det var mange bornholmere som ristet på hodet da vi åpnet restaurant her på øya. «Tossede drenge fra Svaneke», sa de til oss. Hvem gidder vel å reise ut hit for å spise. Nicolai Nørregård ler hjertelig. Med havet, stranden og skogen som eneste naboer, krever det en viss navigeringspresisjon å finne fram til Kadeau. Siden 2007 har Nicolai, sammen med Rasmus Kofoed og Magnus Høegh Kofoed, drevet restauranten som er et av flaggskipene innen det bornholmske kjøkkenet. I den en gang så nedslitte strandkafeteriaen på sydspissen av øya, serverer de tre unge «drenge» mat som har bidratt til å gjøre Bornholm til en kulinarisk attraksjon. Født og oppvokst på øya, var det naturlig at det var akkurat her de skulle åpne sin første restaurant.
– Vi ønsket å gi noe tilbake til øya som har gitt oss så mye, forklarer Nicolai. Som mange andre unge på Bornholm, flyttet han til København som sekstenåring. Dit hadde allerede bestekompisen Rasmus flyttet. Sammen begynte de å leke med tanken om å starte noe for seg selv.
Matentusiaster og lokale ildsjeler. Den lille øya som hviler i Østersjøen mellom Sverige og Polen, har en spesiell plass i de danske hjerter. Lenge før charterturer og billige flyreiser ble en selvfølgelighet, var Bornholm langt nok unna fastlandet til å bli betraktet som et eksotisk ferieparadis. I dag forbindes øya vel så mye med sin livlige matkultur som med sine pittoreske fiskerleier og magiske strender. Den årlige matfestivalen og kokkekonkurransen «Sol over Gudhjem» med noen av Danmarks fremste kokker, har langt på vei plassert Bornholm på det gastronomiske kartet. Men det er først og fremst de mange idealistene som tyr til oppfinnsomme metoder i framstillingen av øyas mangfoldige råvarer, som tiltrekker nysgjerrige matentusiaster fra nær og fjern.
– Da vi først åpnet restauranten, la vi oss litt på det bornholmske varemerke som var blitt bygget opp siden tusenårsskiftet, med eksklusive, regionale råvarer, forklarer Nicolai.
– Men vi følte at gastronomien manglet på øya, og det ville vi forandre. Det har vi lyktes med, fastslår han ubeskjedent.
«Den nordiske bølgen» stammer fra et manifest som tolv nordiske kokker skrev under på i 2004 med det formål å fremme nordisk matkultur og gastronomi. Det nordiske kjøkkenet skulle avspeile det nordiske klimaet med basis i regionale ingredienser.
Den nordiske bølgen. På Kadeau bruker de hovedsakelig bornholmske råvarer ‒ fisk fra Østersjøen, kjøtt, grønnsaker, meieriprodukter, honning, mel, olje og øl. Sopp, bær, urter og blomster plukker de selv i skogen og i strandkanten, eller høster fra egen urtehage.
– I begynnelsen hadde vi i tankene et type«value for money»- sted, som var populært i København på den tiden, forklarer Nicolai.
– Men allerede året etter vi åpnet, signaliserte vi at vi var med på «den nordiske bølgen».
Vi likte tanken på å begrense oss til et område, og det vi ikke fikk tak i på Bornholm, kunne vi eventuelt lete etter andre steder i Danmark. Vi tok skrittet stille og rolig. Vi ville jo ikke skremme for mange bornholmere. De er ganske konservative, og var allerede nok forferdet over at vi åpnet restaurant på dette avsidesliggende stedet, sier Nicolai og smiler lurt.
«Den nordiske bølgen» stammer fra et manifest som tolv nordiske kokker skrev under på i 2004 med det formål å fremme nordisk matkultur og gastronomi. Det nordiske kjøkkenet skulle avspeile det nordiske klimaet med basis i regionale ingredienser. Renhet, enkelhet og radikal nytenkning var stikkord, og på Kadeau er kreativiteten enorm.
– Da vi begynte å søke i dybden av vår egen region, og lærte naturen og lokale råvareprodusenter bedre å kjenne, ble vi også mer kreative og habile, forklarer Nicolai.
«Drenge» uten penger. Som det mest solrike stedet i Danmark, har Bornholm sitt eget klima. Om vinteren holder Østersjøen temperaturen nede, noe som fører til at vårsesongen kommer mye senere.
– Det kan være litt irriterende, forteller Nicolai, – men når Østersjøen først er blitt varmet opp, varer sommeren også mye lenger. Øya ligger på et slags «sweet spot» for utbredelse av ulike plantearter som til vanlig gror syd for oss. Visste du forresten at vi kan dyrke fiken her på øya? spør han entusiastisk.
For Nicolai handler det vel så mye om lidenskap for ingredienser som å bare være flink til å lage mat. Han avslører at han ikke har noen formell kokkeutdannelse.
– Når jeg ble opptatt av mat? Nicolai pauser litt og myser ut mot havet.
– Jeg kommer fra en gastronomisk engasjert familie. Min onkel hadde et fiskerøkeri i Årsdale, men han døde for fire år siden. Han drev det ypperste røkeriet på øya, Kowskys Røgeri, og hadde stor respekt for råvarer og håndverk. Min farfar var også hobbykokk og fisker, og lagde all mat fra bunnen av. Jeg var veldig fascinert av det som barn, så jeg antar at matlaging falt meg naturlig, smiler han.
Siden 2011 har Kadeau også eksistert i en københavnsk utgave som, ikke overraskende, er belønnet med en Michelin stjerne. I 2012 åpnet de driftige «drenge» enda en restaurant i hovedstaden, og Pony er en enklere og billigere versjon av Kadeau.
– Vi ønsker å gi et inntrykk av Bornholm i våre restauranter i København, og vi bruker mye tid på å fermentere, sylte, tørke og salte ingredienser. På den måten kan vi presentere den bornholmske sommeren om vinteren i København, forklarer Nicolai. Nå stenger de restauranten på Bornholm i vinterhalvåret for å få det hele til å gå rundt.
– Det er kun vi som har investert penger i dette, presiserer han, – og restauranten her på øya bærer fremdeles preg av at vi startet på bunnen, som tre «drenge» uten penger.
I den lille landsbyen Årsdale ligger fiskebåtene på rekke og rad. Vindmøllen fra 1877 maler fremdeles mel med vindens kraft. Det var hit Nicolai kom for å spise øyas beste sild i onkel Kowskys røkeri. I dag er det kun Henning Jensen som bærer den en gang så stolte røkeritradisjonen videre i det gamle fiskerleiet.
Hønseføtter og et heksebål. Håndplukkede engblomster i lokalproduserte keramikkrukker står på de hvitmalte bordene fra Ikea. Det er først og fremst utsikten fra de store vinduene som definerer stedet. Denne kvelden er det midtsommernattsfeiring, og gjestene har en uslåelig utsikt ned til stranden, der et prosaisk heksebål er ved å tennes. Vennlige servitører svinser mellom gjestene med organisk vin og små retter dandert på avslepne sandsteiner og trefjøler, forskjønnet med planter og bær fra øya. Det er som å spise seg gjennom den bornholmske naturen. Rasmus haster forbi og rekker så vidt å hilse. Han er midt i forberedelsene av kveldens hovedrett, hønseføtter med purre, brent smør og stikkelsbærsaft dandert på en seng av brent høy.
– Vi er ikke interessert i å lage nye varianter av gamle klassikere, forklarer Nicolai. – Da lager vi heller nye klassikere. Men mest av alt vil vi fortelle historien om Bornholm fordi vi elsker øya, og nå merker vi også at bornholmerne er stolte av oss. Selv de som ikke spiser her, sier «godt arbeid, drenge!»
Kunsten å røyke fisk. Bornholm har form som en firkant med cirka 30 km lange sider, noe som gjør den til et egnet utfluktsmål med sykkel. Men Danmarks mest solrike sted lever ikke helt opp til forventningene, så jeg velger å kjøre bil på de øde landeveiene langs østkysten. Vindusviskerne jobber iherdig med å piske unna alt regnet.
I den lille landsbyen Årsdale ligger fiskebåtene på rekke og rad. Vindmøllen fra 1877 maler fremdeles mel med vindens kraft. Det var hit Nicolai kom for å spise øyas beste sild i onkel Kowskys røkeri. I dag er det kun Henning Jensen som bærer den en gang så stolte røkeritradisjonen videre i det gamle fiskerleiet.
– Her røker vi sild, laks torsk, makrell og rødspette. Det er en bornholmsk tradisjon, og vi gjør det på den gammeldagse måten, forklarer Henning mens han kveler flammene med en våt kost. Røyken velter ut av de store skapene i røkeriet. Hemmeligheten bak den markante røyksmaken er å bevare glørne gjennom hele prosessen.
– Om det er helsefarlig å arbeide i så mye røyk? Nei, jeg gjør verre ting med helsen enn dette, sier Henning og drar fram en sigarettpakke fra jakkelommen. Senete og garvet etter 27 år som fisker, gir han et barskt førsteinntrykk. Da det ble nedgangstider i fiskeindustrien på øya, ble Henning tvunget til å finne annet arbeid. Sammen med fiskegarnbinderen Claus Hjort startet han Årsdale Silderøgeri for fire år siden. Restauranten er av det spartanske slaget, men fisken er av ypperste kvalitet.
Nedgangstider og fiskesaft. – I gamle dager var det 13 røkerier bare her i Årsdale, forklarer han. – Men folk blir gamle og dør, og det kommer ingen unge etter som fører tradisjonen videre. Jeg har to jenter, men ingen av dem er interessert i røkt fisk.
Det første røkeriet på Bornholm ble bygget i Gudhjem i 1870 for å konservere fisken. Snart ble fiskerne enige om å utforme et røkeri med de nå karakteristiske, åpne skorsteinene, og over tid ble stadig flere bygget. I dag er det bare en håndfull igjen.
– Alle turistene skal ha røkt fisk, sier Henning og drar fram et brett med nyrøkt laks. – Vi bruker ikke norsk laks fordi det er i hovedsak oppdrettslaks. Vi skal jo ha det så bornholmsk som overhodet mulig, presiserer han.
– Men makrellen er norsk, sier han plutselig med et bifallende nikk.
En gang var Østersjøen en utømmelig kilde til mat, men strengere fiskekvoter har ført til at industrien har gått kraftig tilbake.
– Fiskeindustrien var stor her på øya, forklarer Henning, – ja, for søren, men det er ikke mye igjen av den i dag som du kan leve av. Nå er mye av fiskeindustrien flyttet til Polen fordi arbeidskraften er billigere der. Han trekker oppgitt på skuldrene.
– Vi klarer dessverre ikke å leve av turistene alene fordi sesongen er for kort. Vi er seks ansatte her på røkeriet, og høysesongen starter i juni og varer fram til slutten av august. Om vinteren må vi stenge restauranten og selger fisk kun i butikken.
Henning og Claus konkurrerer mot de store røkeriene i Gudhjem, Svaneke og Hasle.
– Det vi satser på er kvalitet, sier han stolt og fnyser litt av konkurrentene som han mener er lik hurtigmatkjeder. Hennings kaldrøkte Østersjølaks, som røkes i minimum tjue timer, er viden kjent på Bornholm. Han leverer også fisk til øyas restauranter, deriblant Kadeau.
– De bruker mye røkt sild, men ikke på den tradisjonelle måten, forklarer han. – Silden som de bestilte av meg, la de oppi store sekker for så å presse saften ut fordi det var kun den de skulle bruke, sier han og ler.
– I små øysamfunn er det jo ofte slik at man er nødt til å tenke kreativt for å overleve, forklarer Birgit, som har arbeidet i butikken siden starten for seks år siden. – Vi må finne alternative måter å tjene til livets opphold på fordi det er for dyrt å eksportere fra øya, sier hun mens hun rolig rører rundt i sjokolademassen.
En «smukk» kjøpstad. Bølgende sletter bugner av hvete, valmuer og prestekrager. Hjemmesnekrede boder står spredt langs veien med honning, friske bær, urter og poteter til salgs. Rundt en sving åpner fiskehavnen i Svaneke seg. Grunnlagt i 1555 er byen med sine rundt 1000 innbyggere ikke bare Danmarks minste kjøpstad, men også kåret til den «smukkeste». De store bindingsverksgårdene som mektige kjøpmenn i sin tid bygget, omkranser havnen. Byens status som gammel kjøpstad preger stemningen den dag i dag, men nå er det turistene som er den viktigste inntekstkilden. Til tross for den korte turistsesongen har det ikke stoppet byens innbyggere fra å starte små næringsvirksomheter. I Svaneke lages det håndlaget lakris, karameller, sjokolade, vingummi, økologisk iskrem, pasta, og det hele kan toppes med en frisk øl i det nå millionselgende mikrobryggeriet Svaneke Bryghus.
På Svaneke Chokoladeri har de åpen produksjon året rundt av håndlaget, økologisk sjokolade. Den søtlige sjokoladeduften ligger som et usynlig slør over det lille lokalet. En lang glassvegg skiller butikken fra verkstedet, der kunder kan følge med mens Birgit og Daniel lager delikate sjokoladebiter med trøffelmasse tilsatt smakseksplosjoner av lakris, frukt og bær fra den bornholmske natur.
– I små øysamfunn er det jo ofte slik at man er nødt til å tenke kreativt for å overleve, forklarer Birgit, som har arbeidet i butikken siden starten for seks år siden. – Vi må finne alternative måter å tjene til livets opphold på fordi det er for dyrt å eksportere fra øya, sier hun mens hun rolig rører rundt i sjokolademassen.
– Om vi spiser mye sjokolade? Nei, vi prøver jo å holde litt igjen, sier hun og ler.
En patriotisk havnesjef. En tur fra torget langs de smale, travle gatene, forbi Pernille Bülows kjente glassverksted, antikvitetsbutikker og lakrisutslag, fører meg ned til havnen igjen. En fiskebåt har akkurat lagt til kai og tiltrekker et nysgjerrig publikum mens fiskerne losser dagens fangst. Havnefogden Jan, en røslig kar med en nærmest uforståelig bornholmsk dialekt, er kommet til for å hjelpe.
– Så hva er en typisk bornholmer? spør jeg nysgjerrig. Jan pauser i arbeidet og lar blikket gli tankefullt langs horisonten.
– Vel, bornholmere er patriotiske og ganske jordnære. De stresser ikke så mye, slik de gjør andre steder. De er også kreative og oppfinnsomme. De er ikke redd for å gå i gang med nye prosjekter, og hvis det ikke går, så har de i det minste prøvd, og sånn er det bare, sier han og smiler tilfreds.
Velsmakende pasta og et gammelt fjøs. Kreative og oppfinnsomme er den riktige beskrivelsen av ekteparet Finn Harild og Susanne Bloch på Frennegaard like utenfor Svaneke. Finn fikk føle den bornholmske konservatismen da han for over ti år siden begynte å dyrke den sydeuropeiske, solkrevende durumhveten på den gamle adelsgården. Men det viste seg at hveten trivdes usedvanlig godt på øya, og da en gammel fjøs stod for fall, fikk Susanne en idé. Nå har de i snart seks år produsert økologisk pasta etter originale håndverkstradisjoner med bornholmsk durum i en renovert fjøs. Deres «Pastariget» er blitt en ekte nordisk konkurrent til den italienske pastaen.
Jeg kjører oppom gården for å se om det driftige ekteparet er hjemme. I stedet blir jeg møtt av Leif, som energisk vinker meg inn.
– Du skulle ha kommet for en halvtime siden, da var produksjonen i full gang, sier han og smiler hjertelig. Han har arbeidet på Pastariget siden starten.
– Det er Susanne som er drivkraften bak det hele, forklarer Leif mens han viser meg rundt. Langs den ene veggen står en flere meter lang pastamaskin, transportert helt fra Italia.
– I begynnelsen laget vi fersk pasta, men på grunn av krav til holdbarhetsdato klarte vi ikke å selge unna hurtig nok til at det ble lønnsomt. Så Susanne investerte i en ovn, og nå tørker vi pastaen. Det har vist seg svært lønnsomt, sier han og gestikulerer ivrig til Lone som er ved å pakke de siste posene med pasta.
– Hun må jo selvfølgelig få med seg litt smaksprøver, roper han entusiastisk, og Lone henter fram pasta tilsatt ramsløk, chili, trøffel, sjokolade, rødbet og basilikum. Med lidenskap og vilje, har ildsjelene på Frennegaard overbevist selv de mest kresne pastaeksperter om at man kan lage like god pasta med bornholmsk durum som med italiensk, om ikke enda bedre. Som havnefogden selv ville sagt det, «sånn er det bare».
