– London er fødestedet til noen av verdens beste giner, konstaterer Fairfax Hall mens han blander brusende tonic med krystallklar gin.
– Byen har en lang og tradisjonsrik gin-historie, men den var ved å gå i glemmeboken, og det ville vi gjøre noe med, sier han, og kaster en limebåt elegant i glasset. Bortenfor baren i det store, åpne garasjelokalet putrer det i edle dråper i skinnende destillasjonsapparater av kobber. Fairfax fremstår mer som en bemidlet børsmekler enn en banebrytende destillatør.
Kronglete vei. I 2009 startet han sammen med bestekompisen Sam Colsworthy og den amerikanske mesterdestillatøren Jared Brown Londons første gindestilleri på nærmere 200 år. Bortgjemt i raden av rekkehus i bydelen Chiswick er Sipsmith, som navnet gjenspeiler, et tradisjonelt destilleri basert på gammelt håndverk. Allerede i 2007 sluttet de tre i jobbene sine for å realisere drømmen om et eget destilleri, men veien ble lang og kronglete.
– Vi var de første som søkte om lisens til å produsere gin på et destillasjonsapparat av kobber i London siden 1820, og myndighetene visste ærlig talt ikke hvordan de skulle håndtere søknaden, forklarer Fairfax mens han viser meg rundt. Et gammelt lovverk fra 1751 forbød destillering av gin på mindre enn 1800 liter.
– Siden vi søkte om lisens til å destillere på et 300 liters destillasjonsapparat, mente myndighetene at det var som å lage hjemmebrent og at vi umulig kunne skape en inntektsbringende bedrift ut av det, sier han og ler så det runger.
Gin-galskap og terpentin. Det var under kong Vilhelm IIIs tid at gin ble populært i Storbritannia. Da nederlenderen, bedre kjent som Vilhelm av Oranien, besteg den britiske tronen i 1689, ble gin som følge av politiske konflikter og importsanksjoner et alternativ til fransk brandy. Skattene på spritproduksjon ble senket samtidig som det var overskudd i kornindustrien. Det satte raskt fart på destilleringen og ikke minst inntaket av gin, som resulterte i den beryktede «gin craze»-epidemien som herjet i London på 1700-tallet. På et tidspunkt destillerte hvert fjerde bolighus sin egen gin.
– De brukte ikke noe sofistikert destilleringsutstyr. Enkle metoder ble tatt i bruk, som badekaret, hvor de blandet oppvarmet sprit med einebær, terpentin, svovelsyre, sagmugg eller annet de klarte å spore opp for en billig penge, forklarer Fairfax.
På oppdrag for bryggeriene tegnet den britiske kunstneren William Hogarth den satiriske «Gin Lane» i 1751 for å illustrere ondskapen ved å drikke gin.
Mors undergang. På tidlig 1700-tallet var det en massiv tilflytning til London, og mange endte opp med å leve under ekstremt fattige kår. Bryggeriene solgte øl med lav alkoholprosent, men gin ble raskt mer populært fordi det var både billig, lett tilgjengelig og i tillegg ble man snydens full.
– Folk holdt på å drikke seg i hjel, og myndighetene så seg nødt til å iverksette en rekke lover for å få bukt med både folks drikkevaner og spritkvaliteten, forklarer Fairfax, og går for å hente ned et gammelt bilde fra veggen. På oppdrag for bryggeriene tegnet den britiske kunstneren William Hogarth den satiriske «Gin Lane» i 1751 for å illustrere ondskapen ved å drikke gin. Bildet fremstiller en sjuskete, døddrukken kvinne sittende på en trapp mens hun lar barnet sitt ramle ned mot ginbaren. Bak henne har Hogarth tegnet et kaos av desperate mennesker som bærer sine siste eiendeler til pantelåneren.
– Det var med vilje satt litt på spissen, forklarer Fairfax, – fordi på «The Beer Lane», som ble publiserte samtidig, flyter også alkoholen fritt, men her har Hogarth fremstilt de øldrikkende som velstående, glade og sunne, siden ekstrem fedme på den tiden ble sett på som sunt, sier han og ler.
– Det er på grunn av Hogarths illustrasjon at vi på sjargong kaller gin for «mothers ruin».
Kampen om lisens. Et nytt lovverk samt høyere skatter på spritproduksjon førte til at kun en håndfull velstående familier hadde midler til å fortsette destillasjon av gin i store partier, blant dem kjente familienavn som Beefeater, Gordon og Tanqueray. Ved utgangen av 1750-tallet hadde den elleville «gin craze» avtatt, og inntil Sipsmith kom på banen, var Beefeater det eneste gjenværende, tradisjonelle gindestilleriet i London. De er fremdeles i full sving i Kennington i Syd-London.
– Det tok oss to år og uendelig mange turer til Skottland, hvor daværende statsminister hadde gitt en spesiell dispensasjon til mikrobryggerier, for å bekjempe det gamle lovverket. Til slutt fikk vi et forhistorisk lisenssertifikat i posten som de sikkert hadde gravd fram fra et gammelt arkiv. Etter det tok det helt av, sier Fairfax og smiler bredt.
– Bare i år har myndighetene fått inn 28 søknader fra håpefulle destillatører, og nye mikrodestillerier dukker opp over hele byen. Og tenk at det var vi som viste vei, sier destillatøren stolt.
– Vi kalte det for «Prudence», som et humoristisk vink til vår tidligere stasminister Gordon Brown, forklarer Fairfax og smiler. – Browns økonomiske slagord var «prudence» (forsiktighet), men hva var vel mindre forsiktig enn å lansere Sipsmith midt under den verste finanskrisen landet har vært i på over en generasjon?
Genever eller gin. Sipsmith har vunnet flere priser for sin gin. Deres filosofi er basert på åpenhet og å spre det glade ginbudskapet.
– Da vi flyttet inn her i lokalet, banket vi på hver eneste dør i gaten og inviterte på en gin og tonic, sier Fairfax. Nå holder de åpent hver tirsdag og onsdag kveld samt i helgene for prøvesmaking og omvisninger.
– Alt fra bartendere, kjærestepar og bestemødre kommer hit for å smake på vår gin og for å se hvordan et destilleri fungerer. Det er mange som ikke kjenner til ginens historie, og i motsetning til hva mange tror, så er gin faktisk britisk, påstår han skråsikkert. Historiebøkene derimot forteller at gin har sitt utspring i Nederland. Den nederlandske legen Franciscus Sylvius er ofte kreditert som oppfinneren av gin på midten av 1600-tallet. Hans botemiddel genever, et malt-brennevin tilsatt einebær, ble solgt på apoteket som smertestillende.
– Genever er i hovedsak en lett whisky med einebær. Gin derimot ble utviklet i London og er en mye renere sprittype, forklarer Fairfax.
En hyllest til klassisk London Dry gin. Som banebrytende gindestillatører var gutta besatt av å produsere det ypperste av klassisk London Dry gin på tradisjonelt vis.
– Vi ønsket å lage en klassisk ginvariant basert på gamle oppskrifter, og det er ingenting rart og fantastisk ved den. For oss handlet det heller ikke om å skape en unik type gin med spesielle urter og krydder som ingen i løpet av ginens historie hadde tenkt på å bruke før. Det hadde bare vært vrøvl, forklarer han og ler.
Den sofistikerte London Dry gin oppstod først på 1800-tallet da moderne destilleringsmetoder ble tatt i bruk og de ikke lenger trengte å tilsette så mye sukker. Navnet betegner gintypen og kan, i motsetning til Plymouth Gin, produseres overalt i verden.
– Den primære smaken av gin er den søtlige aromaen av furu og sitrus fra einebær, forklarer Fairfax og drar fram et glass med einebær.
– Alt annet av krydder og urter blir tilsatt for å fremheve nyansene i den sofistikerte og komplekse einebærsmaken, sier han, og insisterer på at jeg knuser et einebær med fingrene for å frigjøre oljen som utgjør essensen i gin.
Sipsmith Dry gin er bygget på ti ulike ingredienser som er einebærledet med innslag av koriander, appelsin- og sitronskall, lakris, angelikarot (kvann), irisrot, mandler, kanel og kassiabark. Ingrediensene lar de hvile i destillasjonen natten over.
– Vi lager vår gin på den tradisjonelle «one shot»-metoden, som betyr at ingrediensene destilleres sammen med spriten. Ved å bruke destillasjonsapparater av kobber blir urenhetene i spriten trukket ut, og resultatet blir en gin som er både rund og myk på smak, forklarer Fairfax, og rekker fram et glass som er helt i direkte fra apparatet. Den er lett og balansert på smak med et hint av sitron.
– Vår produksjon er mikroskopisk i den store sammenhengen. På et år produserer vi like mye som Tanqueray gjør på en dag. Men på sikt vil vi vokse uten å skade hverken kvalitet eller ideologi. På kun fem år har vi gått fra ett til tre destillasjonsapparater, forklarer han stolt.
Sipsmiths første kobberdestillasjonsapparat ble spesialdesignet i Tyskland, og er det eneste av sitt slag i verden.
– Vi kalte det for «Prudence», som et humoristisk vink til vår tidligere stasminister Gordon Brown, forklarer Fairfax og smiler.
– Browns økonomiske slagord var «prudence» (forsiktighet), men hva var vel mindre forsiktig enn å lansere Sipsmith midt under den verste finanskrisen landet har vært i på over en generasjon?
I etasjen over den lille puben Portobello Star er gin connoisseur Jake Burger allerede i gang med dagens ginkurs på Ginstitute.
Populær gin. Londons yrende og nyskapende cocktailkultur har også spilt en avgjørende rolle i den økende interessen for gin. Bølgen av små, uavhengige gindestillerier har ført til at byens barer er bristeferdige med alskens ginmerker i hyllene. Det arrangeres guidede «Gin Journeys» som utforsker Londons fargerike gin-historie, og ingenting virker mer sosialt samlende enn prøvesmaking på «Gin Schools» og «Gin Nights» på noen av byens tradisjonsrike puber.
Kunsten å lage sin egen gin. Det er en kald og grå ettermiddag i den fasjonable bydelen Notting Hill. Den ellers så travle og hippe Portobello Road ligger avfolket og forblåst. I etasjen over den lille puben Portobello Star er gin connoisseur Jake Burger allerede i gang med dagens ginkurs på Ginstitute. Nedenunder sitter to unge bartendere og vipper på hver sin barstol. I hyllene bugner det av både kjente og mer obskure gintyper.
– Kan jeg friste med en gin og tonic, spør Fred Kavanagh, og henter fram en flaske av deres egenproduserte Portobello Road No. 171 Gin.
– Vår gin har et rått spekter av urter og krydder og passer spesielt godt til tonic, skryter han mens han sjenerøst heller i glasset. Jake kommer nedenom, men forsvinner raskt opp igjen de smale trappene med favnen full av ginflasker. Siden 2011 har han holdt kurs for ginentusiaster så vel som skeptikere. Blant alskens ginabilia – fra nedstøvete flasker av gamle merker, cocktailbøker og reklameplakater – blir kursdeltakerne tatt med på en reise i ginens historie før de introduseres til en myriade av ingredienser i laboratoriet hvor de lager sin egen, unike gin.
– Alle kan delta på kurset, men det er ekstremt populært, og du må bestille minst to måneder i forveien, advarer Fred. Med plass til tolv deltakere er kurset først og fremst ment å være en sosial begivenhet, og inntaket av gin baseres ikke bare på det de lager selv, men også på Martinis i baren etterpå.– Det morsomste er når folk som ikke har peiling på gin, deltar. Da kan vi vri deres fordommer og syn på gin ved å introdusere et bredt spekter av smaker, sier Fred og smiler lurt.
I laboratoriet velger de blant ingredienser som appelsin- og sitronskall, malurt, lakris, fennikel, asparges, te og furunåler.
En gin for alle. Alt fra turister, arbeidskolleger, kjærestepar, pensjonister og stjernekokker, som Heston Blumenthal, har funnet veien til Ginstitute. I laboratoriet velger de blant ingredienser som appelsin- og sitronskall, malurt, lakris, fennikel, asparges, te og furunåler.
– Men uansett hvor kreative de måtte føle seg, anbefaler vi alltid at ginen må inneholde de fire viktigste ingrediensene: einebær, koriander, orrisrot og angelikarot, poengterer Fred, og legger til at Jake guider alle deltakerne gjennom skapelsesprosessen slik at de faktisk ender opp med en gin som de kan drikke. I etterkant oppbevares alle oppskriftene i baren, og deltakerne kan bestille sin unike gin igjen så lenge de måtte ønske.
– Min mor har alltid vært glad i gin, og til hennes bursdag ga jeg henne et ginkurs, bryter bartendermakker Zeb Davies entusiastisk inn.
– Hun syntes det var utrolig spennende å få lage sin egen gin, og hun kalte den for «Angels Flag». Aner ikke hvor hun tok det navnet fra, sier han og humrer.
– Den var altfor søt for min smak, men hun var strålende fornøyd og har allerede bestilt to nye flasker.
– Jeg kan forstå hvis du ikke likte gin for 25 år siden, men i dag har du et rikt utvalg, og smakene er mer distinkte. Akkurat som whisky, legger Fred til og smiler.
– Det finnes garantert en gin for alle, selv om du kanskje må lage den selv.
